文/汤萍 中南大学湘雅医院营养科

　　人们历来把“山珍海味”视为美食中的极品，当今人们的生活水平提高了，许多人也都向往着过过吃山珍海味的瘾，山珍海味从某种程度上成了人们对饮食的最高追求。在传统的文化习俗中，山珍海味自然少不了“鲍鱼”“鱼翅”“燕窝”这些，它们以高昂的价格被视为人们饮食中的稀罕物，那么它们的营养价值如何呢，是不是跟其高昂的价格相匹配呢，来看看下面的分析。

　　鲍鱼

　　鲍鱼名为鱼，实则不是鱼。它是属于腹足纲、鲍科的单壳海生贝类。

　　价格高昂的鲍鱼常常是高档宴会的主角，也是著名的美食材料。其实从营养成份来分析，鲍鱼和河蚌、田螺的营养价值相当接近。蛋白质、脂肪、铁、B族维生素的含量差异也不大。

　　首先来看看其中的蛋白质和脂肪含量。100克鲍鱼中的蛋白质含量是12.6克，田螺是11.0克，而河蚌是10.9克。脂肪含量则依次是0.8克、0.2克和0.8克。可见，它们都属于低脂肪的食品。由于它们都是高水分食品，去除水分之后，其干品蛋白质含量都在50%以上。以河蚌的蛋白质含量最高，达到干重的75%左右。所以它们也是高蛋白食品。

　　从矿物质的含量来看，鲍鱼可以说是相当出色的，铁和钙的含量极其丰富。但这是各种贝类食物的共同特点，并不是鲍鱼独享的优势。事实上，它的钙含量低于田螺，而锌含量低于河蚌，只有钠含量十分突出，这也是它鲜美的理由之一——没有足够的咸味，鲜味是不会那么突出的。

　　如果比较胆固醇的含量，那么鲍鱼的胆固醇含量比其他螺、蚌类食品都要高一些，也高于普通的肉类食品。

　　许多人以为营养价值与价格有关，因此“不求最好，只求最贵”。实际上价格只受市场经济规律的支配，和营养价值毫无关系。贪吃昂贵的鲍鱼，只是为了获得口味和心理的满足。对于吃不起鲍鱼的人，吃廉价的蛏子和螺蚌等也不用感到遗憾。

　　鱼翅

　　鱼翅取自鲨鱼等软骨鱼类鳍中的软骨，每百克鱼翅(干品)中含有蛋白质83.5克、脂肪0.3克、钙146毫克、磷194毫克、铁15.2毫克。

　　人们之所以都认为鱼翅的营养价值高，主要是因为鱼翅的营养成分主要是胶原蛋白以及脯胺酸含量高些，而这些物质在很多肉类中都有。其胶原蛋白量还不如猪皮、牛皮多，脯胺酸含量在很多动物软骨组织中也有。从某种意义上讲，鱼翅的营养价值甚至还比不上猪肉、牛肉，因为鱼翅所含的胶原蛋白缺少一种氨基酸(色氨酸)，属于不完全蛋白质，对这种不完全蛋白质人体的吸收率很低，难以消化。

　　有研究发现，鱼翅含有水银或其他重金属的分量均比其他鱼类高很多。这是因为人类把工业生产过程中的废水不断地排入海洋，使得海水中水银和其他重金属含量较高，海洋生物也随之受到影响。鲨鱼处于海洋食物链的顶端，海中多数生物都可以成为它的食物，各类鱼虾体内的有害物质自然汇集在鲨鱼身上。因此，多吃鲨鱼肉、鱼翅还可能会对人体有害。

　　另一方面，鱼翅的取得则造成鲨鱼数量的急剧下降。从生态平衡，以及保护野生动物的角度，也不提倡吃鱼翅。

　　燕窝

　　燕窝是海鸟金丝燕的巢穴。多建在热带、亚热带海岛的悬崖绝壁上，金丝燕在春季开始做窝，它的口腔里能分泌出一种胶质唾液，吐出后经海风吹干，就变成半透明而略带浅黄色的物质，这是燕窝的主要成分。

　　100克干燕窝内含有：蛋白质49.9 克、钙42.9 毫克、碳水化合物30.6 克、磷3.0 毫克、铁4.9 毫克。

　　“燕窝"在中医上是养颜佳品、上等补药，但从西医营养学的角度，其蛋白质含量49.9%，不如同等数量的蟹肉，所含的蛋白质主要是胶原蛋白，属于不完全蛋白，从这个意义上燕窝的营养学价值比不上鸡蛋、肉类。糖类含量30.6%，不如同等数量的谷类；其脂肪含量0.3%，也不如同等数量的肉类、大豆等，因此燕窝也没有特别高的营养价值。

　　小贴士：“山珍海味”无论其氨基酸含量构成比例，还是维生素、无机盐或微量元素等，都没有什么特别高的营养价值。况且它们在加工干制过程中，一般多经晾晒、焙干、脱水或腌制等工序，其间营养成分又不断遭到破坏。因此，盲目追求“山珍海味”真是得不偿失。

　　健康饮食的关键在于长期均衡饮食以及食物多样化。人体每天需要的营养素达几十种，现在还没有哪一种食物能够完全满足人体的需要，所以食物品种要尽量多样化。营养素之间有相互促进或抑制的作用，只有品种多样化，才能均衡地摄入营养。同时，无论吃何种食物都要有“度”，营养价值再高的食物盲目过多进食也必然对人体产生程度不一的不利影响，甚至危及健康。